永川豆豉为毛霉型黄豆湿豆豉。作为豆豉的传统发源地与集大成者,西派豆豉除了保留传统工艺与风味外,又演变出新的特点与风味。由于川东、重庆等地多山,气候湿热,加上重庆独特的码头文化,使得西派豆豉呈现出不拘一格的风采。永川豆豉风味独特,保留了传统豆豉的优点,又与新的川菜、渝菜相融合,其味道肥而不腻,酥而不烂。醇香萦绕口齿,回味无尽。
二、阳江豆豉
阳江豆豉为曲霉型黑豆干豆豉。作为“阳江三宝”之一的阳江豆豉能够挺立数百年而不倒,主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料,黑豆因为其皮薄肉多,颗粒适中,皮色乌黑油润,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。此外,在高温浓缩下,其它种类的豆豉会成为糊状,而阳江豆豉依然颗粒玲珑,豉味更加浓香。
三、贵州豆豉
在历史发展的长河中,豆豉逐渐由四川先传入与之相邻的贵州等地,并逐步向西南方向推广。豆豉与贵州的独特地理、气候、饮食相融合,以麻辣味、辛辣味、甜酸味三大类别为主,味厚、味重、味丰为典型的特征,非常注重调味。贵州豆豉除具备“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
四、纳豆
纳豆为细菌型豆豉,主要发酵微生物为枯草芽孢杆菌。据记载,由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏,后由禅僧从秦汉传播到日本寺庙,所以纳豆首先在寺庙得到发展,是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。
以上就是豆豉产地的介绍,在选择豆子的时候,要选择果实充实成熟的种子,豆子的颗粒要饱满均匀,豆皮较薄,豆的果实较多,没有被虫子食用,也没有腐烂变质,并且一定要选择新鲜的豆子。并且在制作的时候,要用水充分洗涤,然后浸泡一段时间。
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